O PĄCZKACH I TŁUSTYM CZWARTKU

Tłusty czwartek to jeden z dni tradycyjnie świętowanych w Polsce, wypadający według kalendarza chrześcijańskiego w ostatni czwartek przed wielkim postem, czyli 52 dni przed Wielkanocą. Combrowy Czwartek (inaczej Tłusty Czwartek, nazwa pochodzi od obchodów w Małopolsce), obchodzony w tym roku 11 lutego, rozpoczyna ostatni tydzień karnawału. Polacy spożywają w ten dzień średnio 2,5 pączka na osobę.

Okazuje się, że geneza tłustego czwartku sięga aż starożytności. W starożytnym Rzymie w ten dzień świętowano przyjście wiosny, a tymczasem żegnano zimę. Zgodnie z tradycją spożywano wtedy głównie tłuste potrawy, a pączki początkowo nie były przygotowywane w formie słodkiej.

Czym różnią się dzisiejsze pączki od tych wysmażanych kilka wieków temu?

O zwyczajach związanych z Tłustym Czwartkiem napisano w komunikacie na stronie PAN. Poinformowano, że ostatni czwartek przed rozpoczęciem Wielkiego Postu już w XVI wieku świętowano wystawnie i na bogato. Tego dnia nie żałowano sobie karnawałowych, tradycyjnych potraw.

Jak wskazuje dr Izabela Gass z Archiwum PAN w Warszawie, „serwowano mięso, głównie dziczyznę: pieczone sarny, kuropatwy, zajęcze combry czy szynki z dzika. Jadano także wykwintnie przyrządzony drób, indyki tuczone orzechami włoskimi, pieczone kapłony, jarząbki, pasztety. A wszystko to zapijano szlachetnymi winami reńskimi, burgundzkimi, węgierskimi, gdańską wódką i domowym nalewkami”.

Wśród potraw znajdowały się także smażone słodkie specjały: racuchy, bliny, pampuchy, chrusty (faworki) oraz właśnie pączki. To właśnie ten zaadaptowany z zagranicznej kuchni smakołyk stał się wkrótce symbolem polskiego Tłustego Czwartku.

Oprócz pączków i innych rarytasów świętowaniu towarzyszyły zabawy, tańce i zwyczaje. Był to czas najhuczniejszych bali i potańcówek. Zarówno w miastach jak i na wsiach wychodzono na dwór w różnorodnych przebraniach; w mieście można było spotkać barwne korowody, a na prowincji grupy diabłów, cyganek, kóz i turoni, które pukały do domów żądając datków, a jednocześnie przynosząc urodzaj. Zabawa trwała do północy we wtorek przed Środą Popielcową.

Czy pączki sprzed kilkuset lat wyglądały tak samo jak dziś? Najstarsze przepisy – czytamy na stronie PAN – wskazują, że były to drożdżowe kule nadziewane słoniną.

Dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przypomina, że pączki ze słodkim nadzieniem – marmoladą lub dżemem różanym – pojawiły się w Polsce w XVI wieku.

Pączki mogą mieć różny kształt, wielkość, ale zawsze w ich składzie znajdziemy mąkę pszenną, drożdże, jajka, masło, mleko, cukier oraz nadzienie. Istotnym składnikiem, bez którego nie uda się przygotować dobrego pączka jest tłuszcz, w którym będziemy go smażyć. Dawniej pączki smażono tylko na smalcu, dzisiaj bardzo często wykorzystujemy też olej rzepakowy, a niekiedy olej kokosowy.

Dodatki do pączków zmieniają się z biegiem czasu, modyfikacji ulega także ich skład. Produkowane dziś hurtowo pączki zawierają nie tylko naturalne składniki. „Czytajmy etykiety! – apeluje cytowana na stronie PAN dr hab. Małgorzata Wronkowska – Pomimo że do przygotowania pączka potrzebujemy jedynie kilku podstawowych składników, to na wielu wyrobach dostępnych w sklepach ich lista wydaje się nie mieć końca. Może jednak warto zastanowić się czy nie lepiej zapłacić więcej za pączka, ale mieć pewność, że jest to 'prawdziwy' pączek a nie produkt 'pączkopodobny'”?

Skład pączków dostosowuje się także do współczesnych wymagań dietetycznych. Technologia otrzymywania produktów bezglutenowych, nie tylko pączków, różni się znacząco od tzw. tradycyjnych wyrobów. Za piękny wygląd pączka, ale także chleba pszennego, opowiada gluten, białko zawarte w mące pszennej. Osoby na diecie bezglutenowej nie mogą go jednak spożywać. Produkty dostępne w handlu detalicznym, np. bezglutenowe mieszanki do przygotowania ciasta drożdżowego, pozwalają na przygotowanie pączków bezglutenowych także w domu. Obok tradycyjnych pączków coraz modniejsze stają się również pączki wegańskie, które przygotowywane są bez jajek, ale z dodatkiem mleka roślinnego i oleju kokosowego.

Pączek okiem lekarza

Zjedzenie dużej porcji pączków to duże wyzwanie dla kilku narządów – żołądka, trzustki i wątroby. Jeden pączek nie zaszkodzi, trzy mogą już być zbytnim obciążeniem – przestrzega w Tłusty Czwartek specjalista w dziedzinie gastroenterologii i hepatologii.

„Zawarte w pączkach tłuszcze i węglowodany są naturalnym składnikiem naszej diety, ale ważne, aby pewnych proporcji nie zaburzać. Duża porcja pączków to jest duże wyzwanie dla kilku narządów – głównie dla żołądka, dla trzustki i wątroby” – powiedział ordynator Oddziału Gastroenterologii i Hepatologii Centralnego Szpitala Klinicznego w Katowicach, prof. Marek Hartleb.

„Dla żołądka dlatego, że pokarmy wysokotłuszczowe długo zalegają w żołądku i mogą sprawiać dolegliwości w postaci uczucia rozpierania, odbijania, bóli w nadbrzuszu. Trzustka z kolei odpowiada za trawienie tłuszczów, ponieważ produkuje enzymy rozkładające tłuszcze, natomiast wątroba produkuje żółć, która jest ważna dla wchłaniania tłuszczów” – dodał.

Osoby cierpiące na choroby trzustki lub wątroby mogą mieć poważne problemy po spożyciu większej liczby pączków. „Jeden pączek nikomu nie zaszkodzi – z pewnością nie. Dwa? Sądzę, że też obędzie się bez problemów. Przy trzech już trzeba się zastanowić, czy możemy narażać nasze narządy na tak duże wyzwania” – zaznaczył specjalista.

Jeśli jednak przeholujemy z pączkami i poczujemy się nie najlepiej, najlepiej przez kilka godzin nie jeść nic, wtedy żołądek będzie w stanie sam sobie poradzić. Dobrym pomysłem może być napar z mięty. Prof. Hartleb jest natomiast przeciwnikiem stosowania w takiej sytuacji suplementów diety.

„Na rynku jest wiele tzw. spalaczy tłuszczów, po które sięgają głównie ludzie z nadwagą, bo sądzą, że pozwolą im stracić masę ciała, ale stosowanie tych preparatów porównuje się do rosyjskiej ruletki. Znam przypadki ciężkich uszkodzeń wątroby po stosowaniu tych preparatów. One zawierają głównie duże stężenie kofeiny, L-karnitynę, preparaty ziołowe, niektóre metale, a więc mieszankę wielu różnych składników, których część może być dla nas niebezpieczna” – zaznaczył.

Pączków nie mogą w ogóle jeść osoby z rozpoznanym przewlekłym zapalenia trzustki. To choroba, której towarzyszy niewydolność tego narządu. Trzustka nie produkuje wówczas wystarczającej ilości enzymów trzustkowych, a więc chorzy nie są w stanie strawić dużej ilości tłuszczów. Pączkami nie mogą się częstować również cierpiący na tzw. cholestatyczne choroby wątroby, gdzie problemem jest produkcja lub transport żółci. W efekcie niewystarczająca ilość żółci przedostaje się do przewodu pokarmowego, a u chorych powstają zespoły złego wchłaniania; przewód pokarmowy nie może sobie wówczas poradzić z tłuszczem.

Pączek okiem dietetyka

Doktorantka w Katedrze Żywienia Człowieka i Dietetyki, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu UPP Natalia Główka przypomina, że w Polsce tradycja spożywania pampuchów (inaczej pączki) w czasie tłustego czwartku pojawiła się już w XVII wieku w miastach i na dworach, a pod koniec XIX i na początku XX wieku na wsiach. Na początku pączki przygotowywane były w formie ciasta chlebowego nadziewanego słoniną i smażonego na smalcu, który podawano z tłustym mięsem i zapijano je wódką. Słodkie pączki jako potrawa pojawiły się w Polsce już wcześniej, w XVI wieku, natomiast stały się bardziej puszyste na przełomie XVII i XVIII wieku. Według Staropolskiej tradycji tłusty czwartek świętowano bardzo hucznie i wesoło, przy stołach królewskich zastawionych tradycyjnymi, zapustnymi potrawami, takimi jak dziczyzna, wykwintnie przyrządzony drób, kasza i kapusta ze skwarkami, słonina, sadło, żur oraz smażone na tłuszczu racuchy, bliny, pampuchy, chrust (faworki) oraz pączki. Wybór tłustych, bogato przyrządzonych potraw wynikał z rozpoczynającego się w niedługim czasie 40-dniowego postu, w trakcie którego można było spożywać jedynie postne potrawy. Dodatkowo zabawy oraz obfitość pożywienia w tłusty czwartek miały stanowić metodę „zaklinania” urodzajnego zbioru plonów.

W obecnych czasach tłusty czwartek nie jest tak hucznie obchodzony, jednak nadal uważa się, że niezjedzenie w ten dzień pączka grozi niepowodzeniem w życiu. Polacy spożywają w ten dzień średnio 2,5 pączka na osobę, a statystyki wskazują, że wszyscy razem zjadamy ich nawet 100 milionów w ciągu jednego dnia. Polskie pączki różnią się od pączków przygotowywanych w innych krajach, gdzie używany jest odmienny rodzaj mąki czy sposób smażenia w tłuszczu, pączki mają inny kształt czy dodatek nadzienia – zaznacza Natalia Główka.

Czy pączki są zdrowe?

Ze względu na składniki oraz sposób przygotowywania pączki nie należą do grupy produktów zalecanych w codziennej diecie. Charakteryzują się dużą gęstością energetyczną, a więc w niewielkiej ilości produktu znajduje się spora zawartość kalorii. Dodatkowo pączki są źródłem tak zwanych „pustych kalorii”, czyli cukrów prostych oraz szkodliwych tłuszczów, przyczyniających się do wzrostu masy ciała. Pączki produkowane są z wysoko przetworzonej mąki, z dodatkiem cukru oraz są smażone na głębokim tłuszczu, tradycyjnie nawet na smalcu, co może negatywnie rzutować na stan zdrowia. Duża podaż w diecie tłuszczów nasyconych i trans oraz cukrów prostych zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych, takich jak nadwaga, otyłość, zespół metaboliczny, cukrzyca typu 2, choroby sercowo-naczyniowe czy chorób o podłożu zapalnym. Co więcej są to produkty ciężkostrawne w znaczny sposób obciążające pracę układu pokarmowego, co sprawia, że nie mogą być stosowane w diecie osób chorych – przestrzega dietetyczka z UPP, absolwentka Wydziału Nauk o Zdrowiu WUM.

Czy w takim razie jedzenie pączków powinno być przeciwwskazane?

Codzienne spożywanie pączków może przyczynić się do wzrostu masy ciała oraz rozwoju chorób, jednak należy pamiętać, że jednorazowe spożycie danego produktu nie wpływa natychmiastowo na stałe zaburzenie pracy organizmu człowieka oraz nie przyczyni się od razu do odkładania tkanki tłuszczowej. W przypadku stosowanej na co dzień zbilansowanej diety spożycie pączka w tłusty czwartek nie musi zaszkodzić. Jednak warto w ten dzień wprowadzić dodatkową aktywność fizyczną, co pomoże utrzymać prawidłowy bilans energetyczny – czytamy w informacji z UPP.

Wartości odżywcze pączka (1 pączek, 80 g):

  • 332 kcal
  • 6,1 g białka
  • 12,4 g tłuszczu (6,1 g nasycone kwasy tłuszczowe)
  • 48,5 g węglowodanów przyswajalnych
  • 1,2 g błonnika pokarmowego
  • 49,7 g węglowodanów ogółem

(Na podstawie kcalmar com)


 

Skład pączka – z supermarketu czy z piekarni?

Składniki wykorzystywane do produkcji pączków mogą różnić się w zależności od miejsca jego przygotowywania. Każdy konsument powinien zapoznać się z etykietą opakowania lub zapytać o skład produktu, aby móc świadomie dokonać zakupu – sugeruje Natalia Główka.

Dla porównania skład pączków z różnych piekarni i sklepów (wg. strony czytajsklad pl):

Paczek z marmoladą i pudrem

  • mąka pszenna,
  • nadzienie owocowe 28% (marmolada wieloowocowa 87% (przecier z owoców (jabłka, aronia, czarna porzeczka w zmiennych proporcjach), cukier, regulatory kwasowości: kwas cytrynowy, cytryniany wapnia), woda, substancja zagęszczająca: skrobia modyfikowana; cukier, naturalny aromat dzikiej róży),
  • woda,
  • smalec wieprzowy,
  • cukier,
  • olej rzepakowy,
  • drożdże piekarskie,
  • puder dekoracyjny 1,3% (glukoza, skrobia pszenna, tłuszcz palmowy, olej rzepakowy, substancja przeciwzbrylająca: węglan wapnia, naturalny aromat waniliowy),
  • białko jaja kurzego w proszku,
  • sól,
  • emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych,
  • stabilizatory: kwas octowy, octan sodu;
  • gluten pszenny,
  • naturalny aromat waniliowy,
  • ocet spirytusowy,
  • środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy,
  • glukoza

Pączek z nadzieniem wieloowocowym

  • maka pszenna,
  • nadzienie wieloowocowe 23% (cukier, woda, owoce 15%, w nadzieniu (wiśnie, truskawki, maliny), skrobia modyfikowana, substancja żelująca: pektyny amidowe, koncentraty roślinne (z marchwi, winogron i aronii), regulatory kwasowości (cytryniany wapnia, kwas cytrynowy), aromat, barwnik: koszenila, tłuszcze roślinne (palmowy, słonecznikowy), masa jajowa pasteryzowana, drożdże, woda, olej rzepakowy, dekoracja 1,5% (glukoza, cukier, tłuszcz palmowy, skrobia pszenna, naturalny aromat),
  • cukier,
  • serwatka w proszku (z mleka),
  • skrobia pszenna,
  • mleko w proszku pełne,
  • sól,
  • glukoza,
  • emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, stearoilomleczan sodu),
  • substancje spulchniające (difosforany, węglany sodu),
  • białka jaja w proszku,
  • aromaty

Pączek

  • mąka pszenna
  • marmolada o smaku wieloowocowym [przecier jabłkowy, cukier, błonnik, woda, regulator kwasowości – kwas cytrynowy, substancje konserwujące (E211, E202), aromat, barwniki (E122, E124)]
  • jaja
  • woda
  • mieszanka wypiekowa (mąka pszenna, cukier, białko jaja kurzego w proszku, sól jodowana, emulgatory (E472e, E471, lecytyna), gluten pszenny, serwatka w proszku, glukoza, substancje spulchniające (E450, E341 i E500), laktoza, syrop glukozowy suszony, skrobia pszenna, mleko w proszku odtłuszczone, stabilizator: guma guar, środki do przetwarzania mąki: enzym i kwas askorbinowy)
  • margaryna [oleje roślinne i tłuszcze roślinne utwardzone, woda, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna), substancja konserwująca (kwas sorbowy), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, barwnik (annato)]
  • olej rzepakowy
  • drożdże

Auchan, Cukiernia Olsza – Pączek z marmoladą różaną, posypany pudrem

  • Margaryna [oleje roślinne (palmowy, rzepakowy, częściowo utwardzony palmowy), woda, emulgatory mono- i i diglicerydy kwasów tłuszczowych, substancja konserwująca kwas sorbowy, regulator kwasowości kwas cytrynowy, aromat, barwnik annato],
  • mąka PSZENNA,
  • masa JAJOWA,
  • marmolada różana (owoce, cukier, substancje konserwujące E-211, E-202, regulator kwasowości kwas cytrynowy, barwnik E-124 może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci),
  • cukier,
  • woda,
  • drożdże piekarskie,
  • skórka pomarańczowa,
  • substancje konserwujące E-202 i E-282,
  • aromaty

 Pączek z nadzieniem o smaku różanym

  • mąka
  • pszenna,
  • woda,
  • mieszanka do ciasta drożdżowego [mąka pszenna, tłuszcz roślinny (palmowy), cukier, serwatka w proszku (z mleka), laktoza (z mleka), sól jodowana, białko jaja kurzego w proszku, żółtko jaja kurzego w proszku, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych,  mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym, lecytyny), środek spulchniający (fosforany wapnia, węglany sodu), enzymy, przyprawy, aromat, wanilina, regulator kwasowości (kwas askorbinowy), barwnik (karoteny)],
  • nadzienie różane (2%) [przecier z owoców mieszanych, cukier, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), substancja konserwująca (benzoesan sodu), aromat różany],
  • skórka pomarańczowa,
  • drożdże

Galeria Wypieków Lubaszka (Warszawa) , PĄCZEK WEGAŃSKI

  • mąka pszenna,
  • nadzienie różane [zagęszczone przeciery owocowe, substancja słodząca: cukier, substancja żelująca: pektyna (E440ii), regulator kwasowości: kwas cytrynowy (E330),
  • napój sojowy,
  • olej rzepakowy,
  • cukier,drożdże,
  • dynia pulpa,
  • mąka kukurydziana,
  • migdał płatki,
  • aromat rumowy,
  • sól

Pączek wyborowy

  • mąka PSZENNA,
  • powidła śliwkowe,
  • żółtka JAJ,
  • cukier,
  • woda,
  • marmolada (przecier jabłkowy, cukier, regulator kwasowości: kwas cytrynowy),
  • tłuszcz palmowy,
  • margaryna (oleje roślinne: palmowy, rzepakowy, kokosowy, woda, sól, regulator kwasowości: kwas cytrynowy),
  • drożdże,
  • laktoza (z MLEKA),
  • olej rzepakowy,
  • emulgator: lecytyna SOJOWA,
  • skórka pomarańczowa,
  • drożdże,
  • aromat waniliowy,
  • sól

Dietetyczka z UPP przytacza też przepisy na „zdrowsze pączki”:

Fit pączki bezglutenowe i wegańskie

Składniki na 12 pączków:

• 150 g mąki owsianej bezglutenowej

• 100 g skrobii ziemniaczanej

• 100 g mąki ryżowej jasnej

• 1,5 łyżeczki gumy ksantanowej

• 0,5 płaskiej łyżeczki soli

• 0,5 płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej

• 50 g cukru ok 1/4 szklanki

• 25 g drożdży świeżych lub 2,5 łyżeczki suchych

• 1 łyżeczka octu jabłkowego lub soku z cytryny

• 6 łyżek Aquafaby (zalewy z puszki ciecierzycy lub wody z gotowania ciecierzycy)

• 1 szklanka napoju roślinnego

• 60 g margaryny bezmlecznej

• olej do smażenia (20-30 g)

Przygotowanie:

W dużej misce wymieszać mąki, gumę ksantanową, sodę, sól i cukier. Zmiskować razem w celu dobrego wymieszania i napowietrzenia. Drożdże rozkruszyć w miseczce i zalać 1/4 szklanki ciepłego napoju, dodać łyżeczkę cukru i mieszać aż drożdże się rozpuszczą. Odstawić na 15 minut. Resztę napoju podgrzać z margaryną, aż do rozpuszczenia, odstawić z ognia i lekko ostudzić. Do miski z mąkami wlać zaczyn drożdżowy, ocet i płynną aquafabę. Wymieszać. Następnie dodać ciepłą, ale nie gorącą się resztę napoju z rozpuszczoną margaryną. Mieszać łyżką aż całość się właściwie połączy i ciasto będzie lepkie (nie dosypywać mąki). Ciasto wyłożyć na arkusz papieru do pieczenia i rozwałkować je przez papier na grubość ok. 0,5 cm. Po rozwałkowaniu zdjąć górny papier, posypać placek ciasta mąką ryżową i wykroić kółka szklanką, a kieliszkiem mniejsze kółeczka w środku. Bardzo delikatnie przenieść na obsypany mąką blat lub na zdjęty wcześniej papier do pieczenia oponki ciasta i małe kółeczka, z których będą przygotowane małe pączusie i przykryć je ściereczką. W takiej formie (przykryte ściereczką) zostawić je w ciepłym miejscu bez przeciągu na ok. 1 godzinę aż urosną.. Po tym czasie do garnka wlać olej do wysokości ok. 2-3 cm od dna garnka. Powoli nagrzać do temperatury ok. 170°C. Smażyć po 1-2 minuty z każdej strony. Po usmażeniu przełożyć na papierowy ręcznik.

Orientacyjna wartość odżywcza 1 pączka:

• 188 kcal

• 3,3 g białka

• 8 g tłuszczu (1,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych)

• 1,8 g błonnika pokarmowego

• 25,2 g węglowodanów przyswajalnych

• 26,8 g węglowodanów ogółem

(Przepis na podstawie nicponwkuchni pl, wartości odżywcze na podstawie kcalmar com)

***

Pieczone pączki z bananem

Składniki na 6 pączków:

• 90 g masła orzechowego

• 65 g naparu z kawy

• 60 g banana

• 36 g mąki pszennej, typ 500

• 30 g mąki pszennej, typ 1850

• 25 g skrobii ziemniaczanej

• 20 g cukru pudru

• 20 g mleczka kokosowego (12%)

• 15 g orzechów włoskich

• 10 g cukru trzcinowego

• 10 g wody

• 6 g wiórków kokosowych

• 15 g kakao

• 3 g proszku do pieczenia

Przygotowanie:

Włączyć piekarnik na 180°C. Zmiksować razem masło orzechowe, banana, kawę i cukier, tak aby uzyskać kremową konsystencję. Przesiać obie mąki, dodać proszek do pieczenia i wymieszać. Dodać połowę składników suchych (mąki i proszek do pieczenie) do kremu orzechowo-kawowego. Wymieszać, dodać pozostałą część suchych składników i ponownie wymieszać. Przełożyć masę do rękawa cukierniczego i wycisnąć do foremek na donuty (ang. donuts – amerykańskie pączki z dziurką). Można użyć też foremek na muffinki. Piec przez 8 minut, wyjąć do ochłodzenia. Wymieszać składniki polewy (kakao, mleczko kokosowe, wodę, cukier puder). Zanurzyć pączki w polewie a następnie obtaczać w wiórkach kokosowych lub posiekanych orzechach.

Orientacyjna wartość odżywcza 1 pączka:

• 202 kcal

• 5,3 g białka

• 10,7 g tłuszczu (2,8 g nasyconych kwasów tłuszczowych)

• 2 g błonnika pokarmowego

• 20,5 g węglowodanów przyswajalnych

• 23,5 g węglowodanów ogółem

(Przepis i wartości odżywcze na podstawie kcalmar com)

Opracowanie: mb/COCOMAC

Źródło: PAN | PAP | Czytajsklad pl

Zdjęcia: PAP | AdobeStock


error

Jeżeli artykuł Ci się podoba, to prosimy udostępnij go innym. :)

Skip to content