OLEJ PALMOWY

Oleje egzotyczne część II

Olej palmowy

Oleju palmowego nie lubią ani dietetycy, ani kardiolodzy, nie ma też najlepszej opinii Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej (NCEŻ). Natomiast producenci żywności go uwielbiają. Dlaczego? Bo jest tani, a dodatek oleju palmowego nie zmienia smaku i zapachu produktu powiększając jednocześnie jego objętość i wagę, co w ostatecznym rozliczeniu wpływa również na cenę produktu spożywczego.

Ocenia się, że nawet ok. 50% produktów spożywczych obecnych na rynku może zawierać tłuszcz palmowy, nie tylko ze względu na niską cenę,  ale ze względu na istotne z technologicznego punktu widzenia walory funkcjonalne i sensoryczne. Olej palmowy ma gładką, kremową konsystencję, a jego obecność w margarynach czy kremach czekoladowych zapewnia łatwe rozsmarowanie produktów.

Olej palmowy bardzo nasycony

Przeciętne spożycie tłuszczu w polskiej diecie jest zbyt duże, zarówno wśród dzieci jak i dorosłych – dotyczy to zarówno jego ilości jak i udziału energii z tego składnika. Ze szczególną uwagą należy się przyjrzeć kwasom tłuszczowym nasyconym. Wiąże się to z wieloma negatywnymi skutkami dla naszego zdrowia, przede wszystkim z otyłością i zagrożeniem chorobami sercowo-naczyniowymi. Mimo, że tłuszcze pełnią ważną rolę w organizmie, należy kontrolować ich spożycie i nie przekraczać zalecanych ilości. Dlatego też zastępowanie kwasów tłuszczowych nasyconych nienasyconymi (omega 6 i omega 3) przynosi potwierdzone badaniami pozytywne skutki zdrowotne.

Tłuszcze roślinne są z reguły olejami o wysokiej zawartości pożądanych kwasów tłuszczowych nienasyconych (NNKT). Wyjątkiem są oleje z roślin tropikalnych – szczególnie kokosowy i palmowy, gdzie olej palmowy zawiera ok. 50% kwasów tłuszczowych nasyconych (NKT). Porównajmy – olej rzepakowy tylko ok. 7%.

Wysoka zawartość NKT w oleju palmowym sprawia, że jego nadmierne spożycie, podobnie jak tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, przyczynia się do wzrostu poziomu cholesterolu w najmniej pożądanej frakcji LDL, otyłości i zwiększa ryzyko m.in. chorób sercowo-naczyniowych.

Różne tłuszcze palmowe

Potoczne określenie „tłuszcz palmowy” może oznaczać:

1. Olej z ziarna palmy oleistej (ang. palm kernel oil), który powstaje z dużej, jasnej pestki owocu palmowego, ma żółtawy kolor i przypomina olej kokosowy.

olej palmowy nierafinowany

2. Olej z miąższu palmy oleistej (ang. palm oil), surowy ma kolor pomarańczowo-czerwony, ponieważ zawiera dużo karotenoidów, a także spore ilości witaminy E oraz steroli. Po rafinacji staje się białawy i traci część tych składników. W tej postaci może być używany w kuchni, jednak do zastosowań przemysłowych często dzieli się go na frakcje:

– oleinę palmową (ang. palm olein), która jest ciekła w temperaturze pokojowej i odznacza się wyższą zawartością kwasów nienasyconych – szczególnie jednonienasyconego kwasu oleinowego;

– stearynę palmową (ang. palm stearyn), która odznacza się dużą zawartością nasyconego kwasu stearynowego (ok. 60%) i w związku z tym w temperaturze pokojowej ma postać stałą.

3. Częściowo uwodorniony (utwardzony) tłuszcz palmowy, bardzo chętnie i często używany w przemyśle spożywczym – diametralnie różni się właściwościami – ma stałą konsystencję, jest stabilny, wolniej się utlenia i ma większą odporność na wysoką temperaturę. Proces uwodornienia powoduje, że powstają kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans, które mają udowodnione bardzo negatywne działanie na zdrowie. Zaleca się zatem ograniczenie ich spożycia do minimum – nie powinny przekraczać 1% wartości energetycznej diety.

Tłuszcze nasycone – alternatywa dla szkodliwych tłuszczów trans

Producenci chętnie używają uwodornionych olejów, gdyż przybierają one konsystencję stałą, nadają gotowym produktom pożądaną teksturę, a także są odporne na długotrwałe smażenie. Proces uwodornienia na dużą skalę rozprzestrzenił się przy produkcji margaryn – płynna konsystencja oleju roślinnego po uwodornieniu staje się podobna do masła.

Całe szczęście, większość producentów margaryn odeszła już od tego sposobu, stosując mieszanki olejów płynnych i właśnie oleju palmowego, który ze względu na dużą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych (NKT) ma z natury konsystencję stałą i nie wymaga dodatkowego utwardzania poprzez uwodornianie. Należy pamiętać, że tłuszcze trans, które powstają przy procesie uwodornienia są stwierdzonym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca. Informacja na etykiecie o obecności – w składzie produktu – częściowo utwardzonego oleju roślinnego wskazuje na obecność tłuszczów trans.

W opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności wskazano, że głównym źródłem tych związków w diecie jest właśnie olej palmowy oraz chipsy, ciasteczka i dania typu fast.

Jeszcze lepszym, pod względem technologicznym, zamiennikiem tłuszczu palmowego mógłby być jego bliski krewny, tłuszcz kokosowy. Jest on rekordzistą jeśli chodzi o zawartość kwasów nasyconych – ma ich ponad 82% i jest to wartość porównywalna ze smalcem. Tłuszcz kokosowy jest jednak wielokrotnie droższy, dlatego wybór większości producentów jest oczywisty.

Czy jest w nim coś odżywczego?

Owszem jest, ale niewiele. Oprócz kwasów tłuszczowych nasyconych w oleju palmowym występują kwasy jednonienasycone. Korzystne dla zdrowia kwasy wielonienasycone z rodzin omega 3 są praktycznie nieobecne, a kwasy omega 6 stanowią zaledwie kilka procent. Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że olej palmowy jest stosowany przez producentów żywności jako alternatywa dla częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych, w których występują niekorzystne dla zdrowia izomery trans. Zalecane jest unikanie produktów, które zawierają utwardzony olej palmowy. Natomiast najkorzystniejszy, ale jednocześnie najrzadziej występujący na rynku, jest surowy olej palmowy, który zawiera dużą ilość witamin, karotenoidów i antyoksydantów.

Rafinowany olej palmowy również może być elementem zbilansowanej diety. Tak jak tłuszcze zwierzęce, jest on bogatym źródłem energii oraz nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Tłuszcze powinny dostarczać łącznie do 30% wartości energetycznej diety osób dorosłych, ale kwasów tłuszczowych nasyconych powinno być więcej niż 20 g.

Olej palmowy jest też szeroko stosowany w przemyśle kosmetycznym. Stanowi bazę do produkcji mydeł, szminek i innych kosmetyków, ale kosmetyki z olejem palmowym jakoś nie zostały okrzyknięte rewelacją w pielęgnacji.

Źródło:

dietetycy org pl

ncez pl

Dietetyka, żywienie zdrowego i chorego człowieka, Helena Ciborowska, Anna Rudnicka, PZWL Wydawnictwo Lekarskie 2017

Zdjęcie główne: Freepik

Autor:

Aleksandra Bartoś Dietetyk

Aleksandra Bartoś – DietetykWarszawa

Dietetyk ds. Chorób Wewnętrznych i Metabolicznych. Ekspert ds. żywienia w chorobach takich jak insulinooporność, cukrzyca, hashimoto, zespół metaboliczny, choroba refluksowa, choroby jelit, nadwaga, otyłość i inn. oraz w profilaktyce chorób dieto- zależnych.

Absolwentka Uniwersytetu Warmińsko Mazurskiego oraz Dietetyki w Chorobach Wewnętrznych i Metabolicznych Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

error

Jeżeli artykuł Ci się podoba, to prosimy udostępnij go innym. :)

Skip to content