KOŃSKA JATKA

KONINA – ZAPOMNIANA W POLSCE

Słowo „jatka” wywodzi się ze staropolskiego „jata”, oznaczającego szałas lub prostą konstrukcję zadaszoną, pod którą chronili się pasterze i ich stada. Z czasem „jatka” stała się zdrobnieniem, wskazującym na niewielkie stragany lub kramy, które od XII wieku zaczęły pojawiać się w miastach i na jarmarkach. Początkowo handlowano w nich różnorodnymi towarami – od pieczywa po wyroby szewskie – ale z biegiem czasu jatki zaczęły specjalizować się w sprzedaży mięsa, a w niektórych regionach, zwłaszcza tam, gdzie hodowla koni była powszechna, w szczególności koniny. Jatki były więc miejscem zarówno handlu, jak i uboju, łącząc w sobie funkcje rzeźni i sklepu.

---

---

Końskie jatki w Europie – zarys historyczny

Średniowiecze i nowożytność

Wąska, brukowana uliczka w średniowiecznym miasteczku. Powietrze przesycone jest ciężkim zapachem krwi, świeżo rąbanego mięsa i woni unoszącej się z rynsztoku. Wzdłuż drogi stoją drewniane budy, z których zwisają wielkie kawały ciemnoczerwonej koniny, połyskującej w świetle słońca. Rzeźnicy w poplamionych fartuchach wymachują toporami, a ich ruchy są szybkie i precyzyjne. W tle słychać stukot kopyt – to kolejne konie prowadzone na ubój. Taki obraz końskich jatek, choć dziś odległy, przez wieki był codziennością w wielu zakątkach Europy, w tym w Polsce.

W średniowiecznej Europie jatki mięsne, w tym końskie, były nieodłącznym elementem miejskiego krajobrazu. Ich rozwój wiązał się z rosnącą specjalizacją rzemiosła i handlem – rzeźnicy, zrzeszeni w cechach, otrzymywali od władz miejskich prawo do dzierżawy takich kramów. W Polsce, na przykład w Końskich – mieście, którego nazwa może sugerować związki z hodowlą koni – jatki drewniane przy ulicy Jatkowej powstały w 1846 roku, a ich dzierżawcami byli głównie Żydzi, aktywnie uczestniczący w lokalnym handlu.

W średniowiecznej Europie handel mięsem podlegał ścisłej kontroli cechów i władz miejskich, co ograniczało dostępność koniny w dużych miastach.

Spożywanie koniny ma korzenie sięgające prehistorii. Archeolodzy znajdują ślady polowań na dzikie konie w stanowiskach takich jak La Micoque we Francji czy Roche de Solutré, gdzie tysiące lat temu zapędzano konie na urwiska, by zdobyć ich mięso, szpik i mózg. W starożytności konie były cenione bardziej jako zwierzęta pociągowe i wojenne, ale w okresach głodu ich mięso ratowało życie. W Europie wczesnego średniowiecza popularność koniny zmalała, częściowo z powodu chrześcijańskich zakazów – w 732 roku papież Grzegorz III zabronił jej spożywania, uznając je za pogański zwyczaj. Zakaz utrzymywał się długo i miał ogromny wpływ na percepcję koniny, szczególnie w krajach katolickich. W Skandynawii, gdzie tradycja spożywania koniny była silna, zakaz ten spotykał się z oporem i częściowym ignorowaniem. W wielu regionach, zwłaszcza na stepach Eurazji, gdzie koczownicze ludy, jak Hunowie czy Mongołowie, których egzystencja opierała się na koniach, mięso to pozostało podstawą diety.

W Polsce konie odgrywały ważną rolę w gospodarce i kulturze, ich mięso spożywano szczególnie w czasach niedoboru. W średniowieczu jatki końskie były częstsze na terenach wiejskich i w mniejszych ośrodkach, gdzie hodowla koni była bardziej rozpowszechniona niż bydła. W miastach, takich jak Kraków czy Wrocław, jatki specjalizujące się w koninie funkcjonowały obok tych oferujących wołowinę czy wieprzowinę, choć ich znaczenie malało wraz z rozwojem hodowli innych zwierząt.

W średniowieczu koń był przede wszystkim zwierzęciem użytkowym – wykorzystywanym w transporcie, rolnictwie i wojsku. Ubój koni był więc ściśle regulowany i często traktowany jako ostateczność – zazwyczaj dokonywano go, gdy zwierzę nie nadawało się już do pracy. Z tego powodu konina miała niższy status społeczny niż wołowina czy wieprzowina i była spożywana głównie przez uboższe warstwy społeczeństwa.

W wielu miastach – m.in. w Paryżu, Rzymie, Wiedniu i Pradze – powstały wyspecjalizowane jatki końskie (boucheries chevalines we Francji), często lokalizowane poza centrum miasta, z uwagi na negatywny odbiór społeczny. W XIX wieku wraz z rozwojem urbanizacji i przemysłowego rzeźnictwa, jatki końskie uległy profesjonalizacji.

Końskie jatki w Polsce

Rozwój w miastach

W Polsce jatki końskie funkcjonowały głównie w większych miastach od XVII wieku, choć ślady ich istnienia można znaleźć wcześniej. W Warszawie, Krakowie, Lwowie czy Wilnie istniały specjalne kwartały lub uliczki poświęcone sprzedaży mięsa, jatki specjalizujące się w koninie funkcjonowały obok tych oferujących wołowinę czy wieprzowinę, choć ich znaczenie malało wraz z rozwojem hodowli innych zwierząt. Zachowane nazwy ulic, takie jak „Jatki” we Wrocławiu czy „Końska Jatka” w niektórych miastach Galicji, są echem tej tradycji. W Polsce, pod zaborami, a później w okresie międzywojennym, jatki końskie zyskały na znaczeniu w czasach kryzysu. Na przykład w XIX wieku, gdy ziemiaństwo traciło wpływy, a chłopi masowo oddawali konie na rzeź, konina stała się mięsem ubogich – tanim i dostępnym.

W okresie II wojny światowej, w okupowanej Polsce, konina przeżyła renesans. W Generalnym Gubernatorstwie przyrządzano z niej zawiesiste zupy, gulasze z kluskami czy pieczenie z kwaśną kapustą. Niemieckie władze, zmagające się z brakami aprowizacyjnymi, promowały jej spożycie, co dodatkowo wpłynęło na rozwój jatek. Po wojnie, w PRL, polityka państwa jeszcze bardziej wzmocniła ten trend – konie uznano za „przeżytek” w dobie mechanizacji rolnictwa, a Polska stała się jednym z największych eksporterów koniny na Zachód. W latach 70. i 80. XX wieku rocznie na rzeź trafiało nawet 140 tysięcy koni, a ich mięso wysyłano do Francji, Włoch czy Belgii.

Okres PRL

W Polsce Ludowej konina była uważana za mięso „dla ludu”, tanie i łatwo dostępne. Mięso końskie było szeroko sprzedawane w sklepach mięsnych, a jatki końskie funkcjonowały na targach i bazarach. Często jednak ukrywano fakt, że mięso pochodzi od konia – konsumentów wprowadzano w błąd z powodu stygmatyzacji koniny jako mięsa „gorszego”.

Współcześnie końskie jatki stają się przedmiotem protestów ekologów i obrońców praw zwierząt. W Polsce organizacje takie jak Viva!, Otwarte Klatki czy Fundacja Tara nagłaśniają niehumanitarne warunki transportu i uboju koni. W efekcie powstały postulaty całkowitego zakazu eksportu żywych koni.

Ciekawostki

• Francja ma nadal ponad 1 000 sklepów specjalizujących się w sprzedaży koniny, gdzie konina do dziś jest ceniona, paryskie jatki w XIX wieku były eleganckimi sklepami, oferującymi delikatne wędliny z końskiego mięsa.
• W Mongolii koczownicy suszyli koninę na wietrze, tworząc zapasy na długie wyprawy – zapach suszonego mięsa unosił się nad stepami, mieszając się z wonią końskiego potu i dymu ognisk.
• W Japonii koninę je się na surowo jako basashi.
• W niektórych regionach Polski konina była traktowana jako lekarstwo – szczególnie dla osób z anemią.
• W czasie wojen światowych mięso końskie ratowało przed głodem, stając się jedynym dostępnym białkiem zwierzęcym.

Smak i właściwości koniny

Konina to mięso wyjątkowe – ciemnobrunatne, połyskujące, o luźnej strukturze i delikatnej tkance łącznej. Świeże pachnie intensywnie, z nutą słodyczy, wynikającą z wysokiej zawartości glikogenu i alaniny. Po ugotowaniu czy upieczeniu staje się miękkie, niemal rozpływające się w ustach, z subtelnym, słodkawym posmakiem, który odróżnia je od wołowiny czy wieprzowiny, co w Polsce uważa się za wadę. W średniowieczu ceniono je za pożywność – 100 gramów koniny dostarcza zaledwie ok. 120 kcal, ale aż 20-28% białka, więcej niż wołowina, przy minimalnej zawartości tłuszczu (2,67%). To mięso chude, bogate w witaminy i minerały, idealne dla osób na dietach niskotłuszczowych.

W roku 2004 w 25 krajach Unii Europejskiej wyprodukowano 69 tys. ton mięsa końskiego, z czego jedną trzecią w Polsce. Od lat polskie konie i ich mięsa są sprzedawane na rynkach unijnych, gdyż samowystarczalność UE była i jest wyjątkowo niska i wynosi zaledwie 40-45%. Największy deficyt mięsa końskiego jest we Włoszech, gdzie produkcja pokrywa tylko 30% potrzeb konsumpcyjnych. Włochy są więc największym importerem żywca i mięsa końskiego w Unii Europejskiej. Do tego kraju trafia też najwięcej koni i mięsa eksportowanego z Polski.

Rynek mięsa końskiego jest niewielki i stanowi 0,4% mięsa produkowanego na świecie. Konina, ze względu na swoje walory, najchętniej spożywana jest we Francji, Włoszech, Belgii, Holandii i Japonii. Kraje te, mimo tego nie są w stanie zaspokoić rynku wewnętrznego własnymi końmi, dlatego zmuszone są do importu około 70% mięsa na rynku, a Japonia nawet w 90%. Największymi producentami mięsa końskiego są: Chiny (ubija się 1,7 mln sztuk rocznie), Meksyk (0,63 mln), Kazachstan (0,34 mln), Mongolia (0,31 mln) i Argentyna (0,26 mln). W Polsce na rzeź w ostatnich latach kieruje się 20-22 tys. sztuk koni. Nasz kraj traktowany jest jako „doskonałe” źródło mięsa końskiego, gdyż cechuje nas nadal wysoka obsada koni na 100 ha użytków rolnych – 1,7 sztuk, a około 56% pogłowia koni stanowią rasy zimnokrwiste i ich mieszańce.

Mięso z polskich koni jest bardzo dobrej jakości, na co ma wpływ czystość środowiska oraz naturalny sposób żywienia. Początek eksportu koni rzeźnych i mięsa datuje się na lata 50. i 60. XX wieku, kiedy wybrakowane konie kierowane na rzeź, ale mięso nie zyskało uznania krajowego konsumenta, dlatego też podjęto próbę eksportu najlepszego mięsa do Europy Zachodniej. W 1967 r. wyeksportowano 16,1 tys. szt. w postaci żywca i 13,1 tys. szt. w postaci mięsa. W 1970 r. było to odpowiednio już 42,4 tys. szt. i 40,8 tys. sztuk. Za rekordowy trzeba uznać rok 1979, kiedy to w przeliczeniu na żywiec wyeksportowano 170 tys. sztuk koni. W latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku, Polska została wyparta z tradycyjnych rynków zbytu mięsa końskiego. Sprawił to eksport mięsa końskiego z nadbałtyckich i centralnych republik radzieckich, z Rumunii, Bułgarii i Czechosłowacji.

Dziś Polska eksportuje znacznie mniej koni niż w przeszłości. Roczny eksport koni rzeźnych szacowany jest na ok. 25-30 tys. sztuk, z czego 95% jest transportowanych do Włoch, natomiast pozostałe 5% – do Francji,i Belgii. Krajowa produkcja koni rzeźnych powinna kłaść nacisk na dostosowanie asortymentu do zapotrzebowania rynków importerów. I tak, rynek francuski, belgijski i holenderski preferuje konie gorącokrwiste, masywne o cienkiej kości, w odpowiednich ramach i masie, O bardzo małym otłuszczeniu podskórnym i śródmięśniowym, w wieku od 5 do 15 lat. Za najcenniejsze uważa się konie o masie od 500 do 700 kg, w wieku powyżej 8 lat, oraz odpowiadające I i II klasie jakościowej. Preferowane jest mięso o ciemnej barwie, raczej twarde i nieotłuszczone. Rynek włoski z kolei, woli konie zimnokrwiste i pogrubione w wieku od 2 do 7 lat oraz źrebięta rzeźne w wieku od 6 do 18 miesięcy. W kraju pogłowie koni zimnokrwistych sięga ok. 200 tysięcy, gorzej jest w przypadku rynku pierwszego, ponieważ zmniejsza się pogłowie koni szlachetnych o odpowiednim wzroście i masie, a także zwiększa się ilość mieszańców, ujemnie wpływając na eksport w tym kierunku.

(Polska Konina pl)

Wraz z postępującą urbanizacją i zmianami społecznymi, jatki – w tym końskie – zniknęły z przestrzeni miejskiej. Zostały zastąpione przez supermarkety i zakłady przetwórstwa. Mimo to w niektórych miastach (np. Kazimierz nad Wisłą, Toruń, Wrocław, Kraków) zachowały się ulice i nazwy będące świadectwem ich istnienia.

W dobie odchodzenia od mięsa i rosnącego zainteresowania etyczną produkcją żywności temat końskich jatek powraca jako element debaty o przeszłości, pamięci i przyszłości relacji człowieka ze zwierzętami.

Końskie jatki stanowią interesujące ogniwo historii kultury, gospodarki i urbanistyki. Ich los odzwierciedla zmieniające się relacje człowieka z naturą, ekonomią i tradycją. Od praktycznej potrzeby po kontrowersyjny temat etyczny – końskie jatki są ważnym, choć często zapomnianym elementem naszego dziedzictwa.

Autor: Maciej Bawolski

Ilustracje: Maciej Bawolski | AI

Opinie i poglądy opublikowane na portalu cocomac.pl są wyłącznie opiniami i poglądami ich Autorów. Nie należy ich utożsamiać z poglądami redakcji. Również opinie wyrażane w publikowanych informacjach nie odzwierciedlają poglądów redakcji i wydawcy, a mają charakter informacyjny.

TO TEŻ CIEKAWE: